Des restos communautaires aux espaces nouvelle génération : l'évolution de l'afro food en Belgique
D'abord destinés aux personnes qui partagent les mêmes traditions culinaires et culturelles, de plus en plus de restaurants africains sont désormais pensés pour le grand public.
Chère héritière, cher héritier,
Voici enfin venu le temps du dessert ! Le troisième et dernier épisode de Mémoires à feu doux est en ligne. Je t’emmène cette fois-ci à la rencontre des nouvelles générations, qui se réapproprient les cuisines africaines, les rendent accessibles au grand public et déconstruisent les préjugés qui y sont associés.
Pour compléter la discussion, je te propose aussi un article centré sur l’évolution des cuisines d’Afrique subsaharienne, avec des pistes de réflexions qui ne figurent pas dans le docu mais qui méritent d’être partagées.
Bonne écoute / lecture,
Sarra
Des cuisines africaines en Belgique ?
Les restaurants africains prennent une place de plus en plus importante sur la scène culinaire belge. Pourtant, leurs cuisines restent encore en grande partie méconnues du grand public, qui tend à les confondre et à poser sur elles un regard stéréotypé.
Premier élément à déconstruire : l’Afrique n’est pas un pays, c’est un continent qui compte une cinquantaine d’Etats et des dizaines de cultures différentes. Mais alors, de quoi parle-t-on exactement lorsqu’on évoque les cuisines africaines en Belgique ?
A Bruxelles et en Wallonie, les restaurants congolais, éthiopiens et marocains sont les plus présents. Mais ils sont loin d’être les seuls : les traditions culinaires sénégalaises, camerounaises, rwandaises et guinéennes sont par exemple également bien implantées. “La cuisine camerounaise est pour moi la plus diversifiée d’Afrique. Le Cameroun, c’est l’Afrique en miniature, vous avez tout. Mais nous, les Sénégalais, on va dire qu’on a la meilleure cuisine, les Congolais vont dire la même chose, etc.”, souligne en souriant la cheffe Suzanne Badiane, qui a tenu un restaurant dans la capitale de 1990 à 2013.
Si ces traditions culinaires ont chacune leurs spécificités, on y retrouve parfois les mêmes ingrédients, qui peuvent être mangés, présentés ou cuisinés différemment. “C’est par exemple le cas des feuilles de manioc, et parfois c’est le nom qui diffère, comme le pondu.”
Des recompositions diasporiques
A Bruxelles, ces communautés d’Afrique subsaharienne se retrouvent notamment autour de la Gare du Midi, dans le quartier des Abattoirs, et à Matonge, qui est un espace commercial, plus que résidentiel. “Matonge, ça reste Ixelles, ce n’est pas donné !”, souligne Moïse Essoh, membre fondateur du Collectif Mémoire Coloniale et Lutte contre les Discriminations.
“Le loyer a chuté quand les activités des Africain-es et des Afrodescendant-es se sont concentrées dans le quartier, ce qui a permis un accès aux espaces un peu plus facile pour des personnes qui n’avaient pas beaucoup de moyens. Mais Matonge reste surtout un lieu d’activité, plus que de résidence. C’est principalement des magasins, des bars, des cafés.” Ainsi, les communautés habitent ailleurs, là où les loyers leur sont accessibles, et viennent à Matonge en journée, pour faire leurs courses ou se retrouver dans des lieux de socialisation.
Tous les restaurants qui proposent une cuisine d’Afrique subsaharienne ne s’installent cependant pas dans ces quartiers. Certains se retrouvent dans des zones plus isolées, ce qui n’empêche pas les communautés auxquelles ils s’adressent de les fréquenter. “Ces restos sont des lieux de destination. Si demain, je veux manger mes petites brochettes d’intestins de chèvre, je dois aller spécifiquement à tel ou tel endroit. Parfois, il faut même connaître la personne, l’appeler et lui demander qu’elle prépare ce qu’on veut manger”, illustre Roger Dushime, curateur culinaire et co-réalisateur du documentaire Roots and Plates, une histoire de l’afro food en Belgique.
Ces espaces sont destinés à des publics spécifiques, qui cherchent à retrouver un bout de leur pays en Belgique. Les premières générations ne s’adressent dès lors pas au grand public : leurs cafés, bars et restaurants sont avant tout pensés pour des personnes qui partagent les mêmes traditions culinaires et culturelles. “C’est extrêmement communautaire au sens pur du terme.”
Autour de la barrière de Saint-Gilles se trouvent par exemple des restaurants camerounais, fréquentés uniquement par des Camerounais·es. “Il n’y a pas d’autres nationalités qui y vont car quand on rentre là, on ne discute que du football camerounais, on ne parle que des produits camerounais, et puis ça crie parce qu’on est entre nous. Ces codes culturels ne permettent pas à des personnes d’autres origines de s’y sentir à l’aise”, précise Moïse Essoh. Et Roger Dushime d’ajouter en rigolant : “C’est un peu comme si tu n’avais accès à ces espaces que si tu es dans le groupe WhatsApp, entre guillemets, et que tu as accès au gérant. Sinon, tu ne sauras même pas que ce lieu existe car personne ne le cherche en dehors des concerné·es.”
Une réalité caractéristique du vécu des diasporas. “L’expérience diasporique amène selon moi à une recomposition : on recrée des lieux qui ressemblent au pays quitté, dans lesquels on trouve les produits qu’on y consomme, et où on peut reproduire nos codes culturels.”
Des cuisines pas toujours si traditionnelles
Si les personnes qui ont émigré tentent de protéger au mieux leurs traditions, ces dernières sont loin d’être immuables. Elles évoluent ainsi à mesure que la société change, tant en contexte diasporique que sur le continent. Ce changement peut s’imposer par la force, comme ce fut le cas pendant la période coloniale. “Au Sénégal, on mange moins de feuilles, en raison de la colonisation française. On a oublié nos cuisines et nos aliments, comme le mil, le fufu, le manioc et les feuilles. A la place, on a adopté le riz, qui ne faisait pas partie de notre culture. Mais si vous dites ça à un jeune Sénégalais, il va vous dire que le riz est un aliment traditionnel du Sénégal, de l’Afrique de l’Ouest, alors que ce n’est pas le cas”, regrette Suzanne Badiane.
Durant sa formation en Belgique, c’est la gastronomie française qu’elle apprend. “A l’époque, j’étais toute fière. J’ai embrassé la cuisine française dont j’ai appris les techniques avec plaisir.” Elle sait pourtant qu’elle n’est pas comme les autres chef·fes en devenir. “Je n’étais déjà pas acceptée en tant que femme mais en tant que femme noire, c’était plus difficile encore de pouvoir développer ma propre cuisine.”
La cuisine fusion, valorisation ou invisibilisation
Tout au long de sa carrière, la cheffe propose une cuisine fusion, à l’intersection de l’Afrique et de l’Occident. “Je mets du piment, de la poudre de baobab, du moringa dans ma cuisine. Par exemple, si je fais une carbonade flamande, je mettrais du bissap à la place de la bière, pour proposer un autre goût - pas meilleur mais différent. Pour moi, c’est ça la fusion : chaque génération apporte sa touche dans la cuisine, dans les goûts, ça évolue.”
Très à la mode pendant des années, ce type de cuisine fait débat. Si elle permet en effet de rendre les traditions culinaires africaines plus accessibles et de continuer à les faire vivre dans des contextes migratoires ou diasporiques, elle peut aussi être mobilisée pour invisibiliser ou caricaturer certaines cuisines. “Tu peux décider de fusionner les cuisines japonaise et gabonaise par exemple. Mais si ton public ne connait pas ces deux cuisines, tu peux lui mettre dans l’assiette un bouillon japonais et un bouillon gabonais, il ne va pas pouvoir distinguer l’un et l’autre. Les gens ne comprendront pas la subtilité que tu as voulu montrer et ils ressortiront sans avoir vraiment goûté ni le Japon ni le Gabon”, souligne Roger Dushime.
Pour le curateur culinaire, l’enjeu réside dans la transmission des saveurs et des savoir-faire. “C’est important que les choses évoluent et se mélangent mais je crois qu’il est essentiel aussi d’amener une forme de pédagogie pour expliquer quelles sont ces cuisines et ces goûts. Sinon, on est dans une évolution qui est surtout une confusion en fait.”
Des espaces plus accessibles
Aujourd’hui, la nouvelle génération se réapproprie ces cuisines. Forte de sa double identité africaine et européenne, elle développe désormais des espaces qui valorisent les traditions culinaires de son pays d’origine et les rendent accessibles au plus grand nombre. C’est par exemple le cas d’Aristote Kumeso Mateta, fondateur du restaurant Yaka Afrotoria, à Liège. “Je suis Belgo-Congolais. J’ai passé plus de temps en Belgique qu’au Congo donc j’ai d’autres codes que mes parents et je fais attention à certaines choses auxquelles ils ne faisaient pas attention. Dans des lieux comme Yaka, chacun se sent à sa place, le grand public n’est pas dépaysé parce qu’il reconnait ses codes.”
Ces dix à quinze dernières années, les cuisines d’Afrique subsaharienne connaissent ainsi un essor plus visible, note Horeca Brussels, la fédération des entrepreneurs horeca en région bruxelloise. “Cette vague de nouveaux restaurants africains s’adapte à la demande - et il y a une vraie demande. Cela donne une vitrine à toutes ces cuisines et ça motive d’autres personnes à se lancer”, se réjouit Aristote Kumeso Mateta.
Cette dynamisation du secteur permet à la fois au grand public de découvrir de nouvelles saveurs et aux personnes afrodescendantes de valoriser leur culture, qui devient ainsi une source de fierté, constate de son côté Sandrine Vasselin-Kabonga, chasseuse d’épices et créatrice de la Maison des poivres - Misao, à Bruxelles.